Castellare di Castellina è nata dall’unione di quattro poderi (Castellare, Caselle, San Niccolò e Le Case) realizzata da Paolo Panerai con l’obiettivo di produrre vino della migliore qualità possibile. Erano gli anni 70 in cui era iniziato il cosiddetto Rinascimento del vino italiano. Un Rinascimento a cui Castellare ha avuto modo di dare il proprio contributo, tenendo insieme tradizione e innovazione. La tradizione nella cura delle vigne e dei terreni, distinti tra campi e sodi (laddove campi sono i terreni più facili da lavorare e sodi gli appezzamenti più duri ma migliori per la coltivazione della vite), nella scelta di produrre ancora un vino secondo il metodo del governo alla toscana, di rispettare il Chianti Classico usando solo vitigni autoctoni e di produrre un grande vino, riconosciuto a livello internazionale come uno dei più grandi rossi al mondo, usando solo vitigni autoctoni toscani. L’innovazione è stata perseguita in primo luogo con la realizzazione del primo vigneto sperimentale del Chianti insieme all’Università di Milano, guidata dal Professor Attilio Scienza, e all’Università di Firenze per attuare la prima selezione scientifica dei cloni del Sangiovese (qui chiamato Sangioveto). E poi con l’introduzione dell’uso della barrique in seguito a studi attenti e ai consigli di Emile Peynaud, il più celebre enologo che si ricordi, oltre alla cura costante di ogni processo di cantina che continua ancora oggi in quel lavoro incessante e sempre nuovo che è il produrre vini di qualità. La cantina di Castellare è strutturalmente cresciuta nel tempo man mano che la produzione è aumentata. In passato era composta solo da vasche in cemento che avevano una capacità di produzione di circa 200 mila bottiglie all’anno; oggi arriva a produrre circa 400 mila bottiglie. Quando è iniziata l’epoca delle vasche in acciaio termo condizionate per vinificare, è stata costruita, senza alterare lo stile di edifici secolari, una nuova cantina. Ma grazie ai consigli del più grande enologo italiano, Giacomo Tachis, ci siamo guardati bene da eliminare le vasche di cemento. Sono state vetrificate e vengono usate, in base ai principi di Tachis, per far transitare lì i vini per alcuni mesi prima dell’imbottigliamento. Infatti, Tachis ha dimostrato che il cemento ha la capacità di rendere più coesi, più una cosa sola i vari componenti del vino. Nella cantina di Castellare sono arrivate, fra le prime in Italia, le piccole botti di rovere francese. Tutti le chiamano barrique; Luigi Veronelli, rivendicando il primato del proverbio italiano secondo cui “il vino migliore sta nelle botti piccole” le chiamava carati. A Castellare sono arrivate prima che altrove grazie alla società Compagnie vinicole conseille, fondata da Paolo Panerai con il Barone Edmond de Rothschild, maggior singolo azionista di Chateau Lafite per la diffusione della migliore tecnologia vinicola.